KBULLA: LA MODA DEL PESCADO CRUDO.

La dieta japonesa, rica en el consumo de pescado (en muchas variantes, crudo) ha ido ganando terreno en la mesa de los consumidores del mundo occidental. Hoy en día nada tiene de extraño la presencia de puestos de comida rápida basados en preparaciones como el sushi (arroz cocido con pequeños trozos de pescado envueltos en algas) y el sashimi (pescado crudo cortado finamente y acompañado de aderezos).

A diferencia de lo que se pudiera pensar, estas comidas, de apariencia saludable, entrañan un peligro. Viendo, hace unas semanas, el programa SABER VIVIR en la TVE, descubrí que las autoridades sanitarias de España están preocupadas por el alto consumo de pescado crudo en la población, sin la debida asepsia. Resulta que se ha detectado la presencia de un parásito conocido como ANISAKIS en la carne de muchos pescados. Del griego anisos (desigual) y akis (punta), este parásito es un nematodo de un tamaño sumamente pequeño (un diámetro de no más de 2 milímetros y una longitud de 3 a 5 centímetros) y de un color blanquecino, semitransparente, lo que hace que sea difícil de detectar en los pescados blancos.

Al ser ingerido por el ser humano, el anisakis se puede alojar en la zona gástrica o bien en la zona intestinal. En el primer caso, el anfitrión accidental se ve presa de fuertes dolores estomacales y vómitos. En el caso de alojarse en los intestinos, los síntomas pueden confundirse con apendicitis, diverticulitis y puede llegar a producirse obstrucción y hasta peritonitis por perforación de las paredes abdominales por la migración de las larvas del gusano.

El anisakis vive en el tubo digestivo de los peces de agua fría. Al morir el pez, las larvas migran hacia las vísceras y músculos del pez. Es por eso que los peces de los barcos factorías corren menos riesgo de estar contaminados que aquellos que son pescados en las zonas costeras, ya que previa a su congelación casi inmediata en el buque, se retiran las vísceras del animal. De todas formas, las autoridades sanitarias alertan a la población en el sentido de que todo pescado que vaya a ser consumido en forma cruda, deberá ser previamente sometido a congelación a -20°C por un período de 24 horas para los sectores industriales y se recomienda extender este período a 72 horas en los casos caseros, dado lo difícil de alcanzar tan bajas temperaturas. En los casos en que se piense cocinarlo, el proceso debe ser tal, que se garantice que la parte más interna del pescado alcance la temperatura de 60°C por al menos 10 minutos. Es por eso, que la mejor forma de lograrlo es a través del hervido o de la fritura. La preparación a la plancha o en microondas no garantiza la eliminación del parásito. Mucho menos las presentaciones de ahumado, salado, escabeche, en vinagre (anchoas o boquerones) o marinado (ceviche).

Así que, en esta Semana Santa, a la hora de consumir pescado, lo preferible es que el mismo sea hervido o frito, antes que otro tipo de preparaciones. Quitémonos de la cabeza, aquella idea de nuestras abuelas en torno a que el pescado, para ser fresco, no podía venir congelado.

-ANISAKIS

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